박준우 셰프와 함께한 디저트 만들기

인생은 뜨겁게, 일상은 달콤하게!

디저트에 푹 빠진 입사 동기 친구와 밥보다 빵을 좋아하는 빵순이 대리, 요리 ‘꽝손’ 신입사원이 쿠킹 클래스에 모였다.
‘디저트 장인’ 박준우 셰프의 1일 수제자가 되어 요즘 핫한 수제 디저트를 배워보기로 한 것. 디저트에서 위안을 얻고 인생을 배운 수제자들의 베이킹 도전기를 전한다.

디저트 마니아들, 파티시에가 되다

쿠키 반죽을 힘껏 치대는 소리며 루바브가 설탕에 졸여지는 달콤새콤한 향기, 동화인 수제자들의 조근조근한 목소리가 쿠킹스튜디오를 가득 채웠다. 오늘 박준우 셰프에게 한 수 배워볼 디저트는 겨울에 잘 어울리는 쿠키인 스페큘러스(Speculoos)와 유리컵에 담긴 디저트로 유명한 베린(Verrine)이다.
“스페큘러스는 성탄절에 즐겨 먹는 벨기에의 전통 쿠키예요. 계피, 정향 등 향신료를 섞어 만든 바삭한 식감이 진한 커피, 달콤한 아이스크림과 조화롭게 어울립니다. 베린은 작은 글래스에 담은 디저트를 뜻합니다. 홍차 크림과 졸인 루바브, 파운드케이크, 생과일 등을 취향대로 담아 나만의 디저트를 완성해보세요.”
직원들은 먼저 박준우 셰프의 베이킹 시연을 자세히 살핀 후 2인 1조로 디저트 만들기에 돌입했다. 평소 디저트 만드는 영상을 즐겨본다는 법무팀 김영은 사원이 버터에 설탕과 밀가루를 넣고 반죽을 시작했다. “영상으로 보는 것보다 훨씬 재미있다”며 아몬드와 헤이즐넛을 다져 넣고 고루 섞은 후 김밥처럼 둘둘 말아 냉장고에 넣었다. 쿠키 반죽이 냉장고에서 숙성되는 사이 수제자들은 베린 디저트에 도전했다. 밀가루와 버터, 설탕, 아몬드파우더, 말차가루를 섞어 만든 반죽을 오븐에 굽고 소보로처럼 잘게 부순 녹차 크럼블과 영국인들이 즐겨 먹는 루바브로 콩포트(과일을 설탕에 조린 디저트)를 만드는 과정은 재료가 많아 꽤 어려운 과제였다.
“베이킹은 과학이라는 말도 있지만 대용량으로 만드는 경우 10g 정도의 오차 범위는 허용됩니다. 실패해도 괜찮아요. 과정을 즐기며 만들어 보세요.”
평소 머핀을 즐겨 만드는 해외회계세무팀 하태경 대리와 떡케이크를 만들어봤던 S&OP팀 노하얀 과장은 숙련된 솜씨로 박준우 셰프의 ‘특급 칭찬’을 받았다. 녹차 크럼블을 만드는 과정에서 실패가 속출하기도 했지만, 수제자들이 다시 도전을 거듭하는 사이 고소한 향기를 풍기며 쿠키가 구워졌다. 진한 설탕이 오독오독 씹히는 바삭한 질감의 스페큘러스 쿠키를 맛본 수제자들은 심기일전했다. 유리잔에파운드케이크와 루바브 절임을 담은 후 홍차크림을 올리고 딸기, 라즈베리, 녹차 크럼블과 다진 피스타치오를 뿌렸다. 재료와 레시피는 같지만 수제자들의 취향에 따라 색다른 디저트가 탄생하는 것이 수제 디저트의 묘미였다.

베린에 담긴 지혜를 맛보다

투명한 컵에 담긴 베린 디저트를 맛보자 새콤달콤한 에너지가 온 몸으로 퍼졌다. 박준우 셰프는 “스트레스가 쌓이거나 기분 전환이 필요할 때 진한 단맛이 주는 위안이 있다”라고 밝히며 “내가 어떤 풍미와 식감을 가진 음식을 좋아하는지 생각해보면 ‘나만의 디저트 취향’을 발견할 수 있을 것”이라고 전했다.
디저트를 좋아하는 여자 친구를 위해 쿠킹 클래스를 신청한 경영진단팀 이주현 사원과 ‘빵세희’로 불릴 만큼 빵을 좋아하는 전략마케팅팀 황세희 사원은 베이킹 체험 자체가 힐링의 시간이라고 전했다. 손재주에 자신이 없었던 S&OP팀 이혜주 대리와 인사팀 이하늘 사원은 완벽한 비주얼의 디저트를 완성하며 요리 자신감을 회복했다. 동료들에게 직접 만든 디저트를 선물하기 위해 참여한 입사동기인 시설관리팀 이현지 사원과 단지운영팀 이혜민 사원은 “입사 3주년을 기념해 특별한 추억을 만들었다”며 함께 웃었다. 즐겁게 몰입하며 수제 디저트를 완성한 수제자들에게 박준우 셰프는 “각자의 독특한 개성이 디저트에도 잘 표현됐다. 맛도 훌륭하다”며 박수를 보냈다.
요리의 역사는 곧 도전의 역사다. 프랑스 디저트의 거장 필립 콘티치니(Philippe Conticini)는 ‘디저트는 접시에 담아야 한다’는 통념에 도전했다. 변화를 고민하던 중 와인잔에 디저트를 담아본 것이 베린의 효시가 됐다. 나만의 색깔이 담긴 디저트를 완성한 이번 체험은 동화인들의 새로운 도전의 순간마다 달콤한 응원이 되어줄 것이다.